Frytkownica gastronomiczna to jedno z najpopularniejszych urządzeń w profesjonalnej kuchni. Frytki stanowią dodatek do wielu zróżnicowanych dań, często zamawiane są również jako samodzielna przekąska. Frytownica służy jednak nie tylko do smażenia pociętych w słupki lub talarki ziemniaków, ale także ryb i owoców morza lub wywodzących się z kuchni orientalnej warzyw w tempurze i sajgonek – dlatego powinna być częścią wyposażenia zarówno każdej restauracji i stołówki, jak i baru szybkiej obsługi lub food trucka. Jakie rodzaje frytownic mamy do wyboru i jaki model urządzenia najlepiej wybrać, aby serwować klientom idealnie chrupiące, złociste frytki lub inne przysmaki smażone w głębokim tłuszczu?
Frytownice elektryczne i gazowe
Frytownice gastronomiczne dzielą się na dwa podstawowe rodzaje: elektryczne i gazowe, a więc różniące się sposobem zasilania. Frytownice elektryczne nie potrzebują dostępu do instalacji gazowej, jednak sprawdzają się głównie wtedy, gdy są używane sporadycznie. Przy częstej eksploatacji lepszym wyborem okazuje się frytownica gazowa, choć przy coraz wyższych, rosnących lawinowo cenach gazu, nie jest to już takie oczywiste. Frytownice gazowe są bardziej wymagające w konserwacji, a koszty ich naprawy są zazwyczaj wyższe od kosztów związanych z naprawą urządzeń zasilanych elektrycznie.
Na co zwrócić uwagę przy wyborze frytownicy gastronomicznej?
Sposób zasilania to nie jedyna cecha, na którą należy zwrócić uwagę przy wyborze frytownicy. Bardzo ważna jest moc, pojemność oraz ilość przegród – do wyboru mamy urządzenia jedno- lub dwukomorowe. Jeśli chcemy ułatwić sobie czyszczenie i sprawne opróżnianie maszyny ze zużytego oleju lub frytury, warto wybrać frytownicę z kranem spustowym, a gdy chcemy zyskać pewność, że smażone ziemniaki lub inne produkty nie zostaną przypalone, optymalnym wyborem będzie model wyposażony w tzw. system zimnej strefy, który zapobiega przede wszystkim przypaleniu małych kawałków opadających na dno frytownicy i osiadających finalnie na grzałkach. Wpływa to na jakość oleju lub frytury i jest groźne dla zdrowia – w efekcie spalania powstają związki rakotwórcze.
Przede wszystkim jakość
Jeśli chcemy żeby frytki lub inne produkty smażone w głębokim tłuszczu charakteryzował optymalny smak, należy zadbać o dwa istotne elementy. W przypadku frytek, bardzo ważna jest jakość ziemniaków. Można pójść na skróty i skorzystać ze wstępnie usmażonych i zamrożonych frytek, jednak jeśli chcemy mieć pełną kontrolę nad serwowanym produktem, wybór jest oczywisty. Jakie ziemniaki powinniśmy wybrać, aby przygotowane frytki były smaczne, chrupiące i usmażone na złocisty kolor? Najlepszy wybór to ziemniaki wysokoskrobiowe. Drugi ważny element to jakość oleju lub frytury. Prosta ocena organoleptyczna może być myląca, dlatego warto mieć pod ręką specjalny czytnik, który jest dokładny i wiarygodny. Należy również pamiętać o częstym filtrowaniu oleju, szczególnie jeśli korzystamy z urządzenia, które nie posiada zimnej strefy.